作者：王族
烤羊肉串
新疆有一句谚语：一个人的家乡，在他的锅里。
还有一句：趁着牙齿好，你要多吃肉。
说的都是羊肉。
新疆人自小吃羊肉，养成难改的味觉习惯，不管走到哪里，念念不忘的都是羊肉。如果说得再具体一点，新疆人大多时候说的羊肉，其实指的是烤羊肉串。有一句话说，在新疆如果把烤羊肉串排第二，便没有什么能排第一，可见新疆人多么喜欢烤羊肉串。
烤羊肉串在古代称为“炙肉”，《孟子》中说的“脍炙”，即指烤出的羊肉串好吃，并演变出成语“脍炙人口”，当时但凡提及这个成语，便指的是吃烤肉。汉代画砖石中，西王母和东王公就餐，侍者在一旁举着炙熟的肉串，随时准备递给他们享用。
羊肉在每一个地方都有，新疆的烤羊肉串之所以好吃，好就好在羊肉与众不同。新疆的羊有两类，一类羊吃的多是沙漠、戈壁和咸碱地长出的草，其肉瘦而少肥腻，吃起来口感舒爽；另一类羊多吃草原和牧场的草，喝的是雪水，肉质鲜嫩，且味道鲜香，用以做烤羊肉串最好。
有人说，在新疆吃羊肉，乃至于吃烤羊肉串，闻不到膻味。其实，但凡是羊肉必然会有膻味，只是新疆人烤羊肉串时，把蛋清和皮芽子（洋葱）拌在一起，将羊肉先腌一番，然后再烤便没有了膻味。新疆人去除羊肉膻味，还用孜然和辣椒面，此二者的味道浓烈，撒入羊肉中，然后或烤或炒，膻味便被压了下去。也有人往羊肉里滴几滴白酒，去膻味的效果也很明显。
我吃烤羊肉串有一个习惯，到了烤羊肉串的摊位前，向师傅喊上需要多少串，然后站在一边看他们把羊肉串烤熟的过程。我极为喜欢羊肉被慢慢烤得冒出油，辣椒面由红变亮，孜然由鲜绿变得脆黄的过程，觉得这个看的过程也是一种享受。人吃东西，吃的就是烟火味，看过这个过程再吃羊肉串，便觉得其脆嫩香辣的滋味美不胜收。
至于吃烤羊肉串，新疆人更是有讲究，先手持纤子咬住第一块羊肉，顺纤子撸下来咀嚼。羊肉串上的肉块一般都不大，大多数人吃第一串，来不及仔细品尝便已吃完，如果问他味道如何，只能等他再吃几串才能说出感受。
在新疆，人们把吃烤全羊、手抓羊肉、清炖羊肉、红烧羊肉和馕坑肉等，都一言概之为吃肉，而烤羊肉串，在新疆人的观念中只能算小吃，吃则常吃，但不能当饭吃。外地来了朋友，新疆人乐于用烤羊肉串招待他们，让他们从烤羊肉串开始适应新疆。有一位上海人，之前从不吃烤羊肉串，到新疆尝过后上了瘾，之后天天嘴上挂着一句话：烤羊肉串，蛮好切（吃）。
烤肉摊一般由一个槽子，三个小铁盒，和一个盆子组成。槽子专用于烧火，三个小铁盒里分别装精盐、孜然和辣椒面，盆子里装着切好的羊肉，或串好待烤的羊肉串。来吃烤羊肉串的人在烤肉摊旁站定，观察一下羊肉情况，报上所要串数，摊主伸手抓起羊肉串，啪的一声放在槽子上。他们卖烤羊肉串多年，一把抓下去不多不少极为准确。
新疆人大多都会烤羊肉串，食欲上来便买几公斤羊肉，在院中支起槽子开始操作。槽子火一般用木柴或煤炭，等烧过旺火不再有火焰升腾，只剩下了炭火，便把羊肉串放上去烤。羊肉串的味道好不好，与所用柴火有很大关系，最好的是红柳和梭梭柴，烤出的羊肉串味香色正，不过现在柴火进城难，人们烤羊肉串时都用煤炭。煤炭不好的一点是烟大，味道浓，必须烧成红彤彤的炭火，才可用以烤羊肉串。曾见一人手持一大块铁皮扇槽子中的煤炭，想让煤炭尽快烧成炭火。天热，火大，想必他一定热得不行，有好奇者凑近去看，他却从容自然，脸上不见汗珠，倒是那好奇者在槽子边只站了一小会儿，便热得满头大汗，赶紧闪到了一边。
一般情况下，一根钎子上串四到五块羊肉，肉块大便串四块，肉块小则串五块。不论串四块还是五块，必然有一块肥肉，肥瘦搭配，吃起来软脆相益，口感舒爽。
烤熟羊肉串需两到三分钟，刚开始是炙烤加热，烤到中间便用手捏精盐、辣椒面和孜然洒到羊肉上，然后左右手各抓四五串，互相轻拍和搓揉，以便让调料入味。上调料后的羊肉串要掌握好火候，否则会把调料烤焦。
近年来，在墨玉、库车和乌鲁木齐的二道桥等地，出现了烤羊肉串的另一种形式——一米长的烤羊肉串。这种烤羊肉串的钎子有七八十厘米长，肉块儿也大，立在馕坑里烘烤，一次可烤出十余串，味道鲜嫩可口，吃上两三串就饱了。
最常见的烤肉钎子，有铁钎子和红柳钎子两种。红柳生长于沙漠，枝条带有盐碱味，人们最早将其用作钎子是为了给烤肉增加咸味，后来不再缺少食盐，但红柳钎子仍被沿用，并谓之“红柳烤肉”。红柳钎子比铁钎子长，串上的羊肉块也大得多，必须举起才方便吃。
新疆有一句老话：是好朋友才替他擦钎子。其原因是很多人会忽略一个细节，即烤羊肉串一上来抓起便吃，殊不知钎子在烤的过程中，会积上炭灰和烧烤残留物，一撸便连肉带灰吃了进去。明白这个道理的人，会先用餐巾纸把钎子前端的脏东西擦去，然后放心享用。
现在的人吃烤羊肉串，很少知道“烤肉奖金”，上世纪八九十年代，常见三五好友在街边烤肉摊坐定，对摊主大声说，来五十个烤肉，“奖金”也一块儿上。所谓奖金，说的是吃十串赠送一串。摊主听到吃烤肉者要五十串，便向负责烤肉的伙计喊上一句：上五十个烤肉，再加五个奖金。
我二十多年前和战友们在叶城、疏勒等地吃烤羊肉串时，烤肉奖金的习俗还在。那时我们能吃，加之一去便是十多人，往往要点一百串烤肉，老板先是和我们开玩笑说，你们昨天晚上梦见我们家的羊了吧，今天都找我们家的羊肉来了。我们说没有梦见他家的羊，只是梦见烤羊肉串了。说话间烤羊肉串就上来了，老板已悄悄给我们加了十个奖金。吃完离去，老板仍不忘招揽生意：想吃烤羊肉串了再来嘛，没结过婚的羊娃子在我这里呢，肉好得很，奖金也有呢！没结过婚的羊娃子一说，是指一岁左右的羊，其肉质鲜嫩，用于做烤羊肉串最好。
以前吃烤羊肉串，要先交钱开票。当时的开票者多为两类人，一类是坐在那儿不爱动的肥胖老者，收钱写票时连眼皮也懒得动一下;另一类是年轻漂亮姑娘，她可以对你微笑，却不会对排队加塞、代人购买、超限多买的人开绿灯。小姑娘刚参加工作，对家长和领导的叮嘱牢记于心，如有不老实者，别想从她手中拿到一张票。
有一位开票的姑娘长得很漂亮，在那儿工作数月后，便有回头客频频出现，她知道他们吃肉和看她之意皆有，便不动声色地坐在那儿。有一个小伙子向她表白爱慕之情，遭她拒绝后颇为失落，当晩喝了一瓶“伊犁特大曲”酒，醉得不省人事。
有一阵子，一帮青年经常来吃烤羊肉串，每次都是一百串，吃完对那开票的姑娘笑笑，说几句挑逗的话离去。那个曾向姑娘表白过的小伙子也在他们之中，他有一天对姑娘说，你再这样开票就会赔死，他们在你这儿开“10”串的票，然后偷偷在后面加个“0”就变成了“100”串。姑娘报了警，派出所的民警当晩抓了那帮青年。
很快，八十年代过去了，吃烤羊肉串不用再开票，那姑娘没有了工作，又不幸离婚。到了九十年代，她遇到当年的那小伙子，二人结婚，一起在夜市上摆摊卖烤羊肉串。九十年代过去后，再也没有听到他们的消息。
烤包子
烤包子，即烤出的包子，包子皮焦黄脆酥，里面的馅温热，食之颇为舒爽。
烤包子与馕一样，都从馕坑中烤出，但两种烤法却不一样，如果在打馕，便不烤包子；如果烤包子，便不打馕。明眼人看见有人在打馕，便不会问有没有烤包子卖。
烤包子皮用死面擀薄，把羊肉丁、羊尾巴油、皮芽子、孜然粉、精盐和胡椒粉等和在一起做馅，包好捏死四角，啪的一声贴入馕坑。七八分钟左右，用一把类似于漏勺的器具，将烤熟的包子盛出。细看，包子被烤得皮色黄亮，隐隐透着羊油的沁色。
烤包子中，除了用馕坑烤制的以外，还有一种用油炸的包子，叫“桑布萨”。其做馅的原料和烤包子相似，油炸后外表泛黄，看上去与烤包子无异，但出油锅后还要炒一下，然后再吃。这种包子形似饺子，用花边刀压出整齐的花纹，很像小巧的艺术品。这种包子除了用于招待客人外，还经常作为办喜事时互赠的礼物。
吃烤包子，虽然知道馅中有皮芽子，但总是吃出羊肉的味道。很多人都有这样的体验，因为包子皮被烤得脆黄，加之被里面的肉油一浸，其面食之味顿时不见，入口便只觉出皮脆肉嫩，好像是在吃羊肉。
我吃烤包子多年，遇有不少趣事。当年在喀什城边的一个水渠边，碰到一家烤包子铺，战友们决定吃一顿现烤的烤包子。那时候我们二十出头，那家老大娘笑着对我们说，你们这些解放军娃娃，来我们家吃烤包子算是来对了，吃过我们家的烤包子的人，都说整个喀什最好的烤包子在我们家。你们先坐一下，把茶先喝一下，我们一家人忙一下，很快就把烤包子上一下。她每句话中都有“一下”两个字，极富动感渲染力，让人听着亲切。
老大娘一家人开始忙活，我在一旁目睹了做烤包子的全过程——他们把包子皮擀薄，由女儿把四边折起来合成方形，然后把馅子放进去，捏紧边角，递给蹲在馕坑边的哥哥，哥哥腰一弯便把包子贴在馕坑壁上。我在先前扫了一眼馅子，有瘦羊肉、羊油丁和皮芽子，还闻出一味熟悉的味道，不用问，是新疆人制作羊肉菜肴时必不可少的孜然。
七八分钟后，馕坑中的烤包子熟了。老大娘说，我们家的烤包子有多好，好到什么程度呢？告诉你们吧，好到可以和最有名的某某某比一下，她当时说了一个人的名字，我没有听清，细问之下才知道，她说的那人是几百年前的名厨，他做出的烤包子在当时誉冠西域，至今有很多人仍用他的名字招揽生意。吃东西，如果了解到食物的传奇故事，还能感受到其文化，味道会分外不同。
说话的间隙，老大娘的儿子用一个大勺在馕坑中一搂，便盛出一个烤包子，啪的一声放到铺有桌布的桌子上。他一边往外盛着烤包子，嘴里不停地发出啧啧声，一脸欣喜的神情。不一会儿，他面前便是一大堆烤包子。
我凑到馕坑前往里面望了望，一股灼烫的热浪喷到脸上，呼吸顿时变得困难。我赶紧闪到一边，老大娘的儿子笑了一下，说馕坑中的火温有一百多度，没几年工夫，在馕坑边站不住。他的脸上微微有汗，但看上去却很从容。看来他打馕或烤包子时间长，在如此炙热的馕坑边，仅仅只是出一点汗而已。不论哪个行当，做得时间长了便就有了功夫，做烤包子亦不例外。他打出的烤包子让人惊叹，每一个都颜色黄亮，咬一口，外面的皮脆酥，里面的肉馅鲜嫩，还浸出炙烤后的油香，有一种极鲜的味道。他不停地劝我们多吃，并提醒我们不要怕烫，烤包子带一点微微烫嘴的效果，吃起来最好。
但他和老大娘对我们的饭量很失望，我们一共五人，吃了半天，还不到三十个。剩下一大堆烤包子，让我们面面相觑。老大娘说，你们这些解放军娃娃太不能吃了，你们今天来了，我们一家人太高兴了，但是你们太不能吃了，我们一家人太肚子胀了（生气的意思）。盛情难却，我们每人便又吃了两三个，老大娘脸上才有了笑容。
那天很热，我们吃毕后脱掉鞋袜，把脚伸进渠水中浸泡。老大娘在一旁笑着说，你们这些解放军娃娃调皮得很，以后常来我们家吃烤包子嘛，如果你们没有对象，我给你们介绍。此事过去二十余年，如今仍记忆犹新，那老大娘在推销方面是高手，既能把烤包子卖出去，又营造了快乐轻松的气氛。
也就是在那次吃烤包子时，老大娘给我们普及了吃烤包子的要领：一看二摸三慢吃。她拿起一个烤包子说，一看，就是挑选烤得微黄的烤包子，吃起来脆、香，软硬适合；二摸，就是根据手感，判断烤包子出馕坑时间的长短，以防太热烫嘴，太凉伤胃；三慢吃，就是第一口咬开烤包子后，不要急着就吃，而是让它放出里面的热气和烤油，避免烫嘴。她介绍要领时一脸欣悦的神情，说完后却叹息一声，意思是好多人吃了好多年烤包子，却不知道最起码的要领。我因为知道了吃烤包子的三要领，便觉得她的叹息并不是忧伤，而是闪烁着光芒的饮食文化。
我没想到在偏僻的地方，却学到了吃烤包子的要领，可见有些文化是被孕育于民间的，在弥漫乡土气息的地方亲自体验一番，就什么都知道了。后来见到有人不知吃烤包子的要领，一口咬下去便吞咽，结果被热油烫得哇哇乱叫。那样的情景，如果让喀什的那位老大娘看见，她一定会说，这个娃娃连烤包子都不会吃，真是太可怜了。
前些天，乌鲁木齐下了今年第一场雪，我下班后决定踏雪回家。第一场雪不冷，在雪中走走反倒有几分诗意。现在的人，每天都行色匆匆，就让我慢下来，在飘飘扬扬的落雪中浪漫一回。行至南梁坡菜市场附近，突然闻到一股熟悉的香味。我好吃，常常经不起美食的诱惑，只要一闻到美食的味道，眼睛就会跟着鼻子转，嘴巴就会跟着眼睛走。很快，我发现马路边有一家烤包子小店，门口的小平摊上整齐码放着烤包子，包子皮被烤得金黄，还隐隐透出羊油的沁色，我的双腿立刻就迈了过去。用手一摸烤包子的温度，是热的，正是吃的好时候。守摊的姑娘对我一笑，我亦一笑买了三个烤包子边走边吃。那一路，脚下的雪嘎吱嘎吱响，嘴里的烤包子温热脆香，真是让人幸福。
吃完，刚好到家。
作者简介：王族，现供职于新疆作家协会，系中国作家协会会员。在《收获》《十月》《人民文学》《中国作家》《钟山》《花城》《天涯》等刊物发表有小说、散文、诗歌等作品。出版有散文集《兽部落》《神的自留地》《食为天》、长篇散文《图瓦之书》《藏北的事情》、少儿文学作品《村庄里的狼》《荒野中的猎鹰》《沙漠中的狼》《少年与狼》《猎豹》、诗集《另一侧的安宁》、小说集《十三狼》《狼殇》、长篇小说《狼苍穹》《玛纳斯河》《达坂兵》等。有作品被译为英、日、法、德、俄、韩等文字在海外出版。
来源：专家推荐
编辑：王立倩
